毛豆腐的制作方法[4p]

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现在走到大街上，到处是臭豆腐的味道，人们吃得是不亦乐乎。然而有一种个好吃的豆腐------毛豆腐----它的色香味是臭豆腐所无法比拟的----除了故乡的人，其他地域有几个人吃过呢？
现在将做法展示出来，与大家共享。

        毛豆腐的制作方法，要经过5个步骤另加2选1个调配法操作：
1、制浆 精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；
. D" W5 A8 U* [# g2、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
7 G: M3 ]. d1 p5 a3、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
4、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；
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5、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；
6、按以下两种方式之一进行调配：

一、经烹饪，包装： 乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为： 豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，熟素油即成；

二、豆腐与烹调辅料调配： 乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料即成。



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萤火虫之夏

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