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老上海菜汤面
$ D6 p m' m8 F% M `原料:排骨汤1锅,粗面500克,油豆腐10-15个,里脊肉或纯精肉150克,鸡毛菜150克,猪油渣50克(可选),生抽1大勺,盐5克,糖10克,黄酒1大勺,葱花1小勺,淀粉1小勺,白胡椒粉适量,猪油50克
; u# q8 z7 H9 E1 `. t- @4 F/ X老上海菜汤面的做法0 M+ k {* e: Y
1、里脊肉或纯精肉切丝,用生抽1大勺,糖5克,黄酒1大勺,葱花1小勺,淀粉1小勺拌匀,腌制15分钟以上。* q; F: c% X' |/ `: V
2、鸡毛菜浸泡15分钟以后,过水3-4次洗净,沥干;油豆腐洗净后,沥干,对切。6 Q/ b. D; G, p1 Z, [
3、将粗面放入开水里煮滚,捞起放入冷水中冲洗掉表面的淀粉,沥干。
R5 Q) C( A# i3 C5 o- x- ?4、炒锅烧到冒烟,放入猪油熔开后,倒入肉丝煸炒至半熟,再倒入鸡毛菜一起煸炒几下。8 x8 v4 @3 Y2 M8 u0 T
5、在锅里加入排骨汤、猪油渣、油豆腐、面条,以及盐和糖各5克,煮开后,转中火炖1分钟,撒胡椒粉后即可。- m0 }: x. E( }! p2 u0 f
美食小贴士:作为一个节俭的上海人,姐是这样做出肉汤、猪油渣和猪油的:那天买了几块带肥膘的大排,我们家人是不爱吃这种带肥膘款的,也懒得啃骨头。于是,骨头和肥膘剔下来。骨头做成排骨汤底,肥膘切丁熬猪油,收获猪油渣,刚刚好做菜汤面。实在没有排骨熬汤用水代替也行,但菜汤面必须用猪油来烹饪,换其他油,那就不是老上海味了。
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