基础红酒炖牛肉[15P]

spetoct

我炖的牛肉好像算法式的吧，也就是我从food channel看来的方子。冬天吃一锅蛮舒服的。
要做炖牛肉选牛肉很重要，适合炖的牛肉一般都是动的比较多的肌肉，比如肩膀肉（牛走来走去要动肩膀），牛尾巴，牛大腿，牛腩。一般这种肉都肉味浓郁，但是比较老，所以炖是比较好的选择。
$ W" W$ [& m0 \3 v我用的是牛肩膀肉，五花分布均匀，不会太瘦。
然后是红酒，红酒要用干一点的，太甜味道估计怪怪的，没试过。红酒也不用特别好的，就自己喝的红酒里用最便宜的就ok，推荐barefoot，yellowtail 这种味儿不差，也便宜的酒。
其他要用到洋葱，蒜，任何你喜欢的根茎类蔬菜（胡萝卜，fennel……），芹菜（不一定，我不爱吃就没放），蘑菇（也不是一定要放的我觉得挺适合炖的），高汤（买的高汤也可以），装饰用的香草料

6 B5 m8 ?! M5 ]3 W( {牛肉切块，用红酒腌牛肉，放些蔬菜（洋葱芹菜胡萝卜）一起腌，盖末肉就行，我这里大概一斤半牛肉吧，用了半瓶酒。
腌几个小时到一天都行
0 T9 I" e- a) q8 |3 I% w然后开始做啦。

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! ~% F/ l9 v! h3 v) F1 V" Z1 U切洋葱，胡萝卜，蘑菇，这些配料啦
接下来两步很重要，做好了炖牛肉就成功99%了（剩下的可能失败的就是调味了……）
用厨房纸，没有的话就用面粉，淀粉之类的把牛肉多余水分吸干，

加少量油热锅，我不推荐用不粘锅，不粘锅不容易形成焦黑的底。炖肉的时候需要的就是底下那层焦焦的东西增添风味。我用的宜家便宜的铸铁锅，做炖菜挺好使的。
+ O( c9 t, K" S/ `: K然后下牛肉的时候锅一定要热！肉一定要干！肉要一块一块下，千万别堆起来！千万别堆起来！千万别堆起来！
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如果你锅地盘小，和我一样，就耐心一点，一批一批的煎牛肉，毕竟做完这事炖肉80%就完成了
6 v/ J4 \- Y. G8 S牛肉煎完翻面，煎到金黄偏焦就好，大概几分钟吧。

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我煎肉用的这种夹子，比筷子能使力，还不会被热油溅到
* x  r. a8 ^6 _1 P$ a7 [, r煎肉的时候可以加点盐，我一开始也很疑惑为什么炖肉会先加盐，而且好几个厨子都这么说，这和我炖汤的方法完全不一样嘛。后来觉得挺有道理的：炖肉是把肉和菜的味道结合到一起，而不是提炼肉的味道，炖肉最后吃的是marriage。早期加盐会让肉和菜更有味道。
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肉煎完拿出来以后放洋葱，洋葱要炒比较久，要有点耐心。大概起码得炒上5分钟才够软。
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洋葱软了码牛肉进去，一起炒一下。
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然后加红酒，有的厨子说腌肉用的红酒也挺好的就别浪费了，有的厨子说要换新的红酒进去。所以用什么酒看你是不是土豪了……
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加高汤，刚刚在煎肉前我另起了个锅煮了个干贝香菇汤，一般干货都蛮适合住高汤的，又快。没高汤水也可以啦。
这时候可以再加点盐和胡椒，加点红糖，一点worcestershire（辣酱油），一点番茄膏（调味蛮随意的）
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滚了以后放根茎类蔬菜，大火滚上几分钟把酒精挥发掉。
8 {# R  p) f! U( h7 l& S然后盖锅闷。
爱用烤箱不怕热的朋友可以用烤箱180摄氏度烤，受热更均匀，炖的更快一点。
一般两到三个小时可以吃了。
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在吃半个小时之前放蘑菇，芹菜这种容易煮没了的东西。
7 w7 y9 w" e. a# R" H2 [$ ]# S这时候可以尝下，然后最后调味。
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" F6 n; s2 J& E, E9 s. R, W8 [最后加点新鲜香草，好看之外还会增加点新鲜的香味。我加的欧芹碎。
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9 ^8 ?, R9 H2 \# s: s/ k& G: }" I" R配饭吃蛮好，不知道法国人配什么……