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& r2 D! u& t9 v1 c在我的家乡一般水煎包子会包成大饺子形状,或柳叶形,这种形状的好处就是没有大疙瘩头。而上海生煎是将包子的折皱朝下放入煎锅,这样略厚的折皱刚好煎成酥脆,又不破皮。哈哈,各地各有不同,然而保证底酥脆焦香,上面柔软劲道是相同的,怎样做到呢?
, e0 F5 u1 P4 k$ K+ D, E今日俺用家乡的牛肉水煎包为例细细地道来。在制作中每一细小的动作都会影响最终的结果,也就是说你细心地去做了就一定成功!
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9 I% s7 z+ B6 z b" a, C5 b7 _牛肉水煎包
* x6 j; K& R6 x% w( R主面团材料:面粉440克、水120克、牛奶120克、酵母粉2克、盐2克、猪油或黄油10克牛肉蔬菜馅材料:牛肉200克、包菜半个(约400克)调味料:老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱1根、姜5克、油10克
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制作:1.首先发面。将牛奶120克和清水120克调成略温的液体,倒入已经混合均的粉中(面粉440克、酵母粉2克、盐2克)拌成雪花状,这儿不要将液体一次倒完,要根据面粉的吸水性稍微调整。然后将面团揉光滑,并揉入约10克的猪油(没有猪油用黄油或植物油)。面团上面盖一块拧干的湿布,放置在温暖处发酵。发好的面团用手指戳个洞不回弹(回弹还没有发到位),不塌陷就是最好的(塌陷发过了)。2.发面的时间可以准备馅料,也可提前准备好。买来的牛肉泥用清水冲洗一下表面,然后拌入老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱姜末,最后倒入约10克的葱油(或香油、花椒油)拌均匀。3.将包菜用擦子擦碎,加盐约0.5-1茶匙调味。4.最后将调好味的牛肉泥倒入包菜里拌均匀,馅料就拌好了。
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5.将发好的面倒在散有一层薄粉的案上,轻轻地揉搓成长条,揪成小剂子(你可以先包一个试试大小)。注:发好的面团不要排气,再次揉成光滑面团,就这样带搓带揉成长条就好。6.取一个小剂子按扁,擀成中间厚,边缘薄的圆片,挖一大勺子馅料放在皮子中间。7.包成这种柳叶形,就是左边捏一下,右边捏一下,就形成了。这种柳叶形状的好处就是没有大疙瘩头。8.将平底锅坐到炉子上烧至微热关火,将包子生坯码入锅中,盖上锅盖,醒上10-15分钟。9.然后再次将火打开,用中火将锅烧热,打开锅盖,你将发现包子明显长胖了,在锅子中间滴点油约10克,再倒点清水,漫过包子底面一点就可。10.你会发现水马上就沸腾了,立即盖上锅盖,保持中火约煎5-7分钟,锅里的水干了就OK了。
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瞧瞧最终的效果:焦黄可疼的底面,白白胖胖身子,想咬它一口不?
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: p3 ~; j; |- o' Q细微小语:1.发好的面团不要排气,再次揉成光滑面团,就这样带搓带揉成长条,揪成若干小剂子。同样小剂子也不要揉光,就这样擀开就可。这样蒸出来的包子才不会坑洼不平。2.用一半的牛奶代替水,并且加一小块猪油或黄油和面,最后的成品白皙、暄软、香气十足,又特别有弹性。3.蔬菜的选用随意,如用多汁的蔬菜,要先将蔬菜里的水挤出,拌到牛肉馅里;如果全用肉,不加蔬菜,牛肉里一定要打些水,或高汤才会滋润,不显干硬。4.煎的时候一定不能用大火,一般来说火力不是太平均,在煎的过程要不停的转锅。
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