基础红酒炖牛肉[15P]

spetoct

我炖的牛肉好像算法式的吧，也就是我从food channel看来的方子。冬天吃一锅蛮舒服的。
4 s4 w* [6 m! z4 l+ q) Y2 i要做炖牛肉选牛肉很重要，适合炖的牛肉一般都是动的比较多的肌肉，比如肩膀肉（牛走来走去要动肩膀），牛尾巴，牛大腿，牛腩。一般这种肉都肉味浓郁，但是比较老，所以炖是比较好的选择。
9 l, w. U2 U# O. [, d3 N我用的是牛肩膀肉，五花分布均匀，不会太瘦。
; Z- L3 d5 |- Z, z1 C& Y然后是红酒，红酒要用干一点的，太甜味道估计怪怪的，没试过。红酒也不用特别好的，就自己喝的红酒里用最便宜的就ok，推荐barefoot，yellowtail 这种味儿不差，也便宜的酒。
+ T& O' P6 H/ ~, B其他要用到洋葱，蒜，任何你喜欢的根茎类蔬菜（胡萝卜，fennel……），芹菜（不一定，我不爱吃就没放），蘑菇（也不是一定要放的我觉得挺适合炖的），高汤（买的高汤也可以），装饰用的香草料
& S# f7 O/ G/ |" R4 O$ v6 h
$ ]0 J" p% b  ^) R牛肉切块，用红酒腌牛肉，放些蔬菜（洋葱芹菜胡萝卜）一起腌，盖末肉就行，我这里大概一斤半牛肉吧，用了半瓶酒。
腌几个小时到一天都行
/ f6 V0 ?$ P  ?/ u& O  j/ v然后开始做啦。
% p0 a. ]- r2 c( ^4 H$ o2 z

5 S" {# p( l/ X% V, ]# J切洋葱，胡萝卜，蘑菇，这些配料啦
接下来两步很重要，做好了炖牛肉就成功99%了（剩下的可能失败的就是调味了……）
用厨房纸，没有的话就用面粉，淀粉之类的把牛肉多余水分吸干，
+ o! _6 M& x0 l" }
" H8 p" K/ @- M" Q$ L1 F加少量油热锅，我不推荐用不粘锅，不粘锅不容易形成焦黑的底。炖肉的时候需要的就是底下那层焦焦的东西增添风味。我用的宜家便宜的铸铁锅，做炖菜挺好使的。
然后下牛肉的时候锅一定要热！肉一定要干！肉要一块一块下，千万别堆起来！千万别堆起来！千万别堆起来！

0 u4 `% N- T  A: j, I! e如果你锅地盘小，和我一样，就耐心一点，一批一批的煎牛肉，毕竟做完这事炖肉80%就完成了
) H: f; v' w9 Q4 _9 A/ C6 t4 c& R牛肉煎完翻面，煎到金黄偏焦就好，大概几分钟吧。
/ _0 O3 s. j+ }* N7 E/ B/ B+ E
( P4 _$ C' w6 ]2 u* D6 s
我煎肉用的这种夹子，比筷子能使力，还不会被热油溅到
) d% i- v' j3 @煎肉的时候可以加点盐，我一开始也很疑惑为什么炖肉会先加盐，而且好几个厨子都这么说，这和我炖汤的方法完全不一样嘛。后来觉得挺有道理的：炖肉是把肉和菜的味道结合到一起，而不是提炼肉的味道，炖肉最后吃的是marriage。早期加盐会让肉和菜更有味道。
! z  D  _; P9 ^- z, R1 z; p
肉煎完拿出来以后放洋葱，洋葱要炒比较久，要有点耐心。大概起码得炒上5分钟才够软。
1 m/ n1 A  ^& G2 }
洋葱软了码牛肉进去，一起炒一下。

然后加红酒，有的厨子说腌肉用的红酒也挺好的就别浪费了，有的厨子说要换新的红酒进去。所以用什么酒看你是不是土豪了……
2 s6 H. h/ N; q/ ]
+ Y+ e: Q0 J0 s$ u加高汤，刚刚在煎肉前我另起了个锅煮了个干贝香菇汤，一般干货都蛮适合住高汤的，又快。没高汤水也可以啦。
这时候可以再加点盐和胡椒，加点红糖，一点worcestershire（辣酱油），一点番茄膏（调味蛮随意的）
3 |* i; o4 d5 r* N
$ p4 Q  y1 a7 P2 N滚了以后放根茎类蔬菜，大火滚上几分钟把酒精挥发掉。
, B8 G6 Z# P0 r9 Y* c$ ?  O3 Y然后盖锅闷。
2 n2 n. m  [. s# A爱用烤箱不怕热的朋友可以用烤箱180摄氏度烤，受热更均匀，炖的更快一点。
2 a8 `; j  c7 ~2 w7 T  I一般两到三个小时可以吃了。
9 \% Z; E+ m( ?; L+ U
在吃半个小时之前放蘑菇，芹菜这种容易煮没了的东西。
这时候可以尝下，然后最后调味。

最后加点新鲜香草，好看之外还会增加点新鲜的香味。我加的欧芹碎。
' c  a5 `+ N& a3 h2 _
配饭吃蛮好，不知道法国人配什么……