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顺德无骨鱼[5P] ; {5 a J+ F& F& w2 x" i
0 @9 q& S& v$ Y* d1 h烹制方法:
0 K, \) K) h# j主料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头' d. C" r6 v9 L6 X
调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉
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1 酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入. {& h# T _4 d5 y3 a
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鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。
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2 烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。' b& F* z! W- B `! ?. ^. e! ~$ {
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* P. o( t8 t& C0 O8 B3 另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留: x1 s; h3 L) t; w
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鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶,再下少许红薯淀粉水,少许融化了的无盐黄油捞匀,腌15分钟。
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4 将鱼汤再次煮滚,将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟,趁热开吃。0 |& H0 l+ b$ C* p- @1 D
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