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汉·刘向《说苑·杂言》曾云:“与恶人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭,亦与之化矣”。
5 N: v, M0 g9 w. G) f+ R+ s+ j9 } 这里说的“鲍鱼之肆”是指卖渍鱼的店铺,所以此“鲍鱼”说的不是今天吃的鲍鱼,而是“渍鱼”,就是咸鱼。- E& A! o% v- {9 D$ h
古有“来鲥去鲞”一说,“鲞”是指剖开晾干的鱼,旧时特指的是鳓鱼。产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品,因此“来鲥去鲞”与“春初早韭,秋末晚菘,菊黄蟹肥”一同成为旧时美食的代表。- a9 @0 w1 a$ p! |& x
“来鲥去鲞”太过难求,咸鱼,其实就是旧时渔民以盐腌渍后晒干的鱼。是因旧时无低温或保鲜技术,为防鲜鱼腐败利于储存的无奈之举,谁想无意中却别有一番风味。汕头的鱼饭,徽菜中的臭鳜鱼,也是这个道理。
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制作咸鱼有两种方法,其一,是将鲜鱼发酵数日,再加盐腌制,风吹日晒后,有一种奇特的发酵香味,肉松软,咸且香;还有一种,是直接用鲜鱼盐腌后风吹四晒,肉结实,咸而鲜。
; H2 c' v- u2 L# ]7 B" d+ { 咸鱼吃法很多,老虎最喜欢几种,一是将咸鱼温水微泡回软,清蒸让咸鱼干吸足水分,鱼肉鲜糯微有韧劲,这种做法特别适合肉厚的咸鱼。二是油炸或油煎,吃的是咸鱼酥脆咸鲜的味道,这种做法特别适合小而薄的咸鱼,但不管哪种,配着一个贴饼子或大饽饽,是味蕾极大的享受。
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" z; i$ \- ?' v9 k) v+ k+ {. Q- t5 E( K0 D0 T 老虎的老家博山还有一道菜,叫煎饼卷咸大鱼摊鸡蛋,在别处还真没见过。咸大鱼是博山的俗称,其实就是白产自东海一带的咸白鳞鱼。在海边盐腌日晒的咸鱼到了博山,博山人还要进行二次加工,一层鱼一层盐码在瓮坛中,加上一些磨绿豆,玉米,小米糊的磨糊水,密封存储。磨糊水的最大作用在于让咸鱼二次发酵,产生一种奇异的糟香,相比较于普通咸鱼,咸大鱼闻起来要更“糟臭”,肉更红润,味道更咸鲜,所以咸大鱼在博山卖的很贵,是一般咸鱼的几倍。以至于在博山的老民俗中,新女婿五月端午见丈母娘,得提上一对咸大鱼才算够礼数。
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/ ^0 U; i3 ]3 b& b 咸大鱼在博山最家常的做法是油煎,待煎得即将熟时,打入一碗搅好的鸡蛋液,让蛋液裹住大鱼,上桌后咸香扑鼻,鱼肉不是酥脆而是鲜糯之感,拿一个刚摊好的热乎乎的小米煎饼,卷上大鱼和鸡蛋,一口咬下,香极了。
' V3 f) q6 n& N 本来是渔民储存的无奈之举,本来是穷苦人家为了下饭极尽盐咸的持家之法,却造就了味蕾上的另一种享受。
% `8 m. z0 @$ w4 ^( w 咸鱼,翻了身。
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