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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
% o( e5 e* K- t$ T* h2 z+ e! N, I8 T" e茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | / A+ w/ e7 \! ~& k" c
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
0 g* _% U, r& v# e' U5 h/ A( }后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 | 2 X# M0 z' ^) S- t+ W/ @$ d8 Z
鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 | & a; l2 S* W. E9 F7 k% w2 F3 {0 J
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烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, |
9 Q, t3 L( n7 O作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 | ) R' `6 V4 C/ ~% u* k1 d9 v
其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
/ v, m4 j6 ?$ o3 p5 i+ p5 I馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 | * b, D1 u2 f, Y7 t
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& O/ k( N$ W2 ~- ~, b3 Q( J 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
: F7 T5 U3 ` N$ W; `) I为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 | 1 i1 A; J9 a% ^/ c; W
红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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3 B6 Y6 j3 N; l8 e' f 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
. k. \8 `8 c% l. g) [! R: O- x. ~大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | : [& k; n/ h0 w# W2 V; t5 P
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
( ~% y: E7 M5 k& R4 T; k里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | 8 k: a* n9 O7 E: _' V
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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; a2 b9 A8 ^- I9 i 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
3 d1 H8 J' |- t( z3 m9 H煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | ( L, D a/ i( [7 D
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | ; k$ |1 e6 u/ `& w! J, g
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 | 7 u! ]( T& t* a
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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 | 2 G% L6 U: A' P- x% `
方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 |
* W" E6 b4 m+ Y$ |, g3 k" D' J粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 |
+ m; U8 D f! z内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 |
& X0 B' H( p5 U: k案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 | ' ~' j* C' O( R) T1 N
熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | 0 M' t R- w6 X. i0 c8 a
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
+ h; l# g* _* f% _( O! n, d% l1 `入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 | 2 h* Y0 T0 n3 T
面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 |
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还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | 5 s2 U1 H$ p7 g* m( q( _( H9 x
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
4 g5 G. G, p* C- ` [& @" i末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 | 7 S2 c5 Q* S( i* `% j$ d
“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 |
# v: f3 \& V! m/ e沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
- L" x+ y+ H% V: P" w% [2 a7 e浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | # R7 \$ f* w% }- _# a# z5 Q
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | ! N* l& Z! M- Y4 N8 z
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | 1 M8 i" ^9 F9 v$ I+ y1 O3 M8 t
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
5 a% L* }0 D+ T5 P胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 |
* o, @4 N" ^" B9 t& H# F4 f ] `水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; |
/ ?, n7 i/ U# S) g8 [坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 | ( i! A% k$ t/ R; |0 H) |9 i
入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, | 2 n8 q7 j3 D6 }& Q% K
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馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
; o+ B4 h% R% ], ~! `8 s用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 | & X" x' q* ^4 g6 _
饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 | 0 u: N: l4 c. P+ I/ J% Y
这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | 6 m$ q+ O! B! n2 d, j/ x
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+ B ~' s3 R1 d! ~- G$ Q 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | " ^) B+ ~. [; t e# b# ]4 B
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 |
: J2 g' [4 ]% b7 S$ p! `糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | 3 } l5 e9 T' g" F
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2 M; m+ d. _, x2 }$ u 厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, | . [1 v/ V/ }; d) t& D: b# {$ i; l
用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | 0 f) a+ O! I# T6 ~, i$ r5 h5 Q( j' L
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
* }, g5 R! H! [0 ^) B栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | , R j% |% |) E& f
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0 u7 z0 b$ c- U; b" D 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 |
+ O3 D6 Q( [; f9 i0 k5 p有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 | ) o7 z& ~+ L$ [4 E7 Q3 P
思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | 7 _5 @; _, C) q" ]0 e
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
! v& Z4 Z1 a+ m9 D J合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 |
* ]) y1 f: P$ ?1 x; J甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 |
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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 | 5 G( n- W1 ]1 Y5 ]. A2 I( u- g
的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 |
: v, s7 x) C0 H2 Q* H脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 |
1 i/ V) k- u% X2 ^; l8 _4 `1 _这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 | 1 h/ E: P2 ?* C& ^" Z. i
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相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | : S; k5 X% V- y4 [6 L
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | 6 G9 g3 o% _3 C: b
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
- a9 R0 w% p9 e- U. j见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 |
& M) O% M# R5 d' z e- \+ ^3 B年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
6 F, G' y6 S" g! E8 o其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
. W# h( O9 J6 r. i线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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$ G9 G* z( O: V. e0 ?说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 | ' u1 I" ]( f1 t$ e/ {& [
曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, | # r! T8 x% a3 k
老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | ( n" @( f Q/ i2 _% r. r. x
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厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 |
1 F& {9 g3 g$ m G& ?0 r1 `汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | 0 |& \! w6 ~2 _1 o, m4 H+ \
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
6 k8 g" i. |, S! E" _; K* g8 \然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, | 7 w, b9 O6 y3 ~9 s+ q- u1 X
依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 | 0 ]5 n7 ]# o/ H5 g( [, k
老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
( r0 o+ u/ u9 A得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
: _ ~5 b M/ _3 |鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | * Y6 L& B$ B9 j3 | U6 _/ }" J
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | 5 _% y7 Z* ^- k% y( V
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 |
# ]. m; J. ?$ ^" s鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | 0 n' V+ W0 Y( Y
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | 2 W; A% c! S' \+ B
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
& a( R$ y& ?5 J天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
9 I7 o# X* ^9 [; q$ a1 n* J会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 | $ L+ N$ V/ S% ], z) V
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* ?. l; T( w! U8 ]( s5 M是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | # G9 T+ z4 j+ \
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 |
8 y5 u) Z2 ~1 o# ]' n' S, N所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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# R0 W5 H9 ~$ f1 j9 H# F0 @; u花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
1 z- q* Q; S" h5 `% M$ X& H% ?" L都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 | # z O( ^3 n, f
已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 | % q) v( Q& e$ w. h
( ?5 X) O$ r& x) U( G0 L# v1 N* Q! |要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, | / ]1 I* j4 V _% [8 ]( [" B
掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, | ! N% w2 G7 E: C j/ t' t
拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
9 a3 m" C& f2 \% W' i' v! R入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, | " m& q) y/ I# w" s. z+ x4 }
直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 | 0 C- h0 J/ J- w/ n5 r! Q ]9 b
碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 |
0 @5 p1 _ X4 _$ J/ g* \2 V6 h花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, |
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