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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”8 M8 \& Z9 G9 g) c p6 }. Z
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主料
H* Q# ]( [9 s9 }1 T+ I2 A6 P鲜猪皮一块 (600克)
2 O% D) C8 [0 {7 U% o0 y% e8 U: Q调料1 u; ^% g8 H9 f
熏豆干 (200克)) B' R9 N5 ~ a& \
水发花生米 (150克)# T) s* N+ H% ^2 F$ A+ q
水发黄豆 (150克)8 t# O. C9 ` @( \/ \, \
水发青豆 (150克)
7 L' b; O' g9 u M$ T胡萝卜丁 (200克)
# p/ Z# I1 `: F. Z4 u5 i8 H酱瓜丁 (120克)
) l# V* [2 M( [8 t榨菜丁 (120克)$ s R' h# Y* M
八角 (3枚)+ r, l5 C% w! D( W, ~1 \
花椒 (2克)
- X" l4 K! g/ w! c8 d0 A4 e) }桂皮 (2克)
w& N; V3 L7 d' T6 i香叶 (1片)
7 I5 V. \7 t" I+ @- o葱段 (30克)3 p; c1 [$ A, q! S r
姜片 (20克)
# I y M, L- b, c- y! T7 n, \# s5 c绍酒 (20克)
) c+ {2 \" E0 B2 c鲜酱油 (40克)- g$ B# ]& R. E; C& k u
精盐 (10克)
: T( a8 u' Y. M8 T' B+ \味精 (3克)
3 @+ x, H. N) H$ {冰糖 (15克)7 |, K/ s& W: H7 N
清水 (适量)7 {" T% e+ W$ I) y. `% b0 a2 c! H
厨具0 O: O$ d$ K( D: Q1 ]. C
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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" M/ ^7 p* U$ o# S8 g2 [+ x
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。# J; l, M# X9 \7 e* O
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。9 b; j. H: {5 _2 e3 T3 D: i
2 U$ j3 ~! d }6 ]; b3 d% h/ L. t9 m4 V0 T
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1 B. S- _: i) @5 W! d; _: v8 [把香料放入料盒里盖好盖子。
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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3 a( `* o9 o- q( ~- t5 e倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。
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7 t) \2 _" A0 H汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。, r; F0 h1 U& ~9 U/ a: C& Y) J
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: v$ S+ D F: [2 B4 j, i
8 \8 D/ V3 }: _: v, f% K4 P然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。$ o2 e6 Z% J5 o y9 _% z
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2 [; z: n8 A: W& ~3 H# d" P) w# a3 a煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。
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% }3 b2 a/ Z/ Y9 k, `3 Q煮好后用盐和味精做最后调味。
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调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。2 a6 o, a5 T7 q5 t! M
小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。5 ~6 T/ o% E u( p
温馨提示；3 n% N) s* J) B+ g/ g
1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
C9 F/ ^0 q ]* `2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。
; v; o( Z; D$ M) D ]& z. @" ~& J大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25