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2018年米其林名單正式在台灣登陸，名單公佈後的爭議每個城市皆然，畢竟食物、料理本就是絕對主觀的事。但在名單公佈前有幾家我喜歡的店真心蠻是期待，獲星的除了恭喜外沒什麼好討論，倒是我心中有一兩家遺殊之憾。今天要跟大家分享的「Orchid Restaurant 蘭」就是其中一家。分享前，我得說我不是什麼美食家，也不懂吃，只是單純喜歡這家餐廳的一切，當然料理是最重要的一環，即便不是每道料理我都懂得欣賞。 初識「Orchid Restaurant 蘭」是在2016年10月，差不多是兩年前。但我之所以會來，是因為我很喜歡【松山機場站】Monsieur-L Restaurant法國餐廳、西餐廳，但當然我是之後才知是同一個老闆。兩年前的美妙味覺經驗後，和「蘭」多次錯鍋再訪的機會，再得知它沒有獲星的某個早晨一次餐會上有美食記者問我台北有沒有什麼餐廳覺得遺殊，當下我沒考慮就說了「Orchid Restaurant 蘭」。 前陣子看到某個熟識的部落客朋友來這用餐，打卡的過程中發現有一個很有趣的「梗」，於是在默默在兩個國外行程中偷偷的夾了這次的再訪，其目地是完成「小虎吃貨團」團友的承諾，開一團我喜歡的法式料理。 走進餐廳感覺上一切都沒變化，好像昨天才來過一樣，最大的不同可能在於服務。這服務從入門的帶位，到上菜的解說和一切貼心的小地方，讓我覺得有在米其林吃飯的氛圍，甚至比我在澳門吃過不少米其林餐廳做得更好。 記得。在米其林名單公佈時，某位資深美食記者在謀體上寫了一段話:「從2018年開始，台灣的餐廳開始要學習怎樣經營一間美其林餐廳，老闆如是、主廚是、服務生，甚至是客人都是」。Orchid Restaurant 蘭走上米其林的路相信從開店就如此，兩年後我也的確看到它的成長，心中那份遺殊更為強烈。當然，那是在我用完餐後的感受。 桌上放置水杯的燈飾也一如兩年前。記得初來時我很膚淺的以為燈只是裝飾、花俏，殊不知它是怕打擾客人的貼心設計。只要杯中的水不足，燈就會亮，服務生遠遠看到就會過來加水，用以減少不斷過來巡視水杯打擾客人用餐的冒失。桌邊也有usb的插糟可以用。 這份menu不能說是我看過最厲害、最有趣的，但也絕對是我見過相當用心的一份。金色的封套露出一部份曖昧不名的菜名引人遐想，抽出menu後才是各種食材的名稱、來源。真心喜歡這份吃完可以帶走的menu。 看完餐單後服務生突然要我們起身，並通知我們前菜得在廚房享用，這個驚喜是我在世界各地最少20家以上米其林餐廳中所沒有的。好吧，印象中我也不曾走進米其林餐廳的廚房(笑)。餐廳裡除了乾淨、明亮外，幾乎沒有的味煙、甚至連一點異味都沒有。 在廚房享用前菜的梗實在太妙，但比起視覺的驚喜，也許這四道前菜的驚豔不遑多讓。第一道黃瓜捲，直接把黃瓜拿來當盤子這點很酷。看起來很簡單的黃瓜捲卻在入口時有著分明的酸、甜，甚至其他我嚐得到吃不出的味覺變化，但隨著咀嚼入口時，味蕾上殘留的居然只有滿滿的黃瓜甜和其氣息。上面選擇的還原黃瓜葉也顯得出主廚希望料理回歸本質的初心，什麼食材該是什麼味道就該讓客人味蕾回到最原始的感受。 第二道應該是甜豆之類的，不同於前一道的味覺變化，個人覺得這道從一入口就是單純的豆香、豆甜，滿滿滿滿從一而終，除了一閃即逝的覆盆果香和底下酥到不像話的墨魚餅皮。 這道也有意思，在我吃過那麼多甜菜根料理後，第一次看到原來甜菜根是長這樣…. 像慕絲的外型除了看起來像甜點外，吃在嘴裡的爆漿口感也讓人驚豔，看成色預期的酸在嘴裡化成更純然的甜菜根獨特的甜味。原來我以前喜歡的配角甜菜根當主角也能這麼出色。 第三道是我最愛的食材之一「菇類」， 服務生說這蛋殼裡用了三種不同的菇去烹調的，同樣直接用菇類當盤飾，讓視覺效果呈現出簡單也不簡單的效果。 這道前菜吃起來像慕絲可它是微熱的，吃起來像湯卻又非常濃口，不同的菇類在嘴裡有不同的香氣又有同樣的菇甜，上面不知用什麼菇做成的粉在口感上有劃龍點睛的效果，超愛! 麵包的皮偏酥脆，牙口不太好的我吃不太慣，但裡面比我想像中軟鬆了許多，重點是麥香十足。 相對來說這三種不同風味的奶油更讓我驚喜，尤其是烏龍茶煙燻的奶油，其濃厚煙燻風味讓我沉醉不己，也太特別太好吃了吧!甚至另一個香草的奶油也很好吃，最後一個好像是檸檬的奶油有一點忘了xd。 這道menu上寫著英格蘭生蠔、奇異果、百香果、蒔蘿油，我忘了這道料理的容器是什麼食材，但上面還原百香果籽的設計讓我覺得很有趣。 翻開像蓋子的皮後，露出眼前的是第二個水果奇異果，到這裡我還是看不出這道菜是什麼東西，但嘴裡卻被奇異果、百香果的香味搞得拼命必泌唾液，用以迎接即將到的酸。 從下挖發現裡面居然有生蠔，生蠔搭配水果倒也不是什麼鮮事，但和這麼酸這麼強這麼久的酸混在一起的確是很勇敢的嚐試，畢竟我們常用的檸檬只是為了爽口去醒的前提味，但這道料理卻讓兩種水果的酸、香氣去引導，甚至是當主角，生蠔的甜美得在強烈的百香果酸和奇異果甜後，才緩緩從味覺後端翩然出場，有一點華麗卻像流星一樣一閃即挺。對於料理的整體來說我是喜歡的，但如果說它是生蠔料理我會覺得有一點反客為主。 接下來服務生拿了一大塊烤過的米餅鍋巴到桌前，正當我壞遊這道菜怎下手時，服務生解釋下一道菜在其中，只是拿來給我們看一下，之後會再拿回廚房取出並擺般，直到這時我還是猜不出裡面會放什麼食材。 原來裡面是白蘆筍，烤過的白蘆筍除了有鍋巴的香氣外居然可以讓白蘆筍的水份、鮮甜完全不流失，搭配魚子醬除了視覺效果外，也提供了少許的鮮和鹹香，灑上的綠色粉末我吃不出所以然，看了menu上面寫著米香柚子奶醬，我也沒能嚐出其精彩之處，但最少白蘆筍本身是非常好吃無誤。 這道菜叫「泥土裡的香菇」，不管是餐盤或是擺盤都呈現在泥土裡的氛圍，乍看像甜點的提拉米蘇，仔細看又像一道湯品。入口先是超強烈的巧克力香，甚至是苦，但你適應後牛奶和松子，甚至淡淡的牛蒡的香氣慢慢接踵而至，味覺上的轉換和變化其實蠻跳的，但不知為什麼我吃不太出鮑魚菇的風味。 接著這道叫「花枝噴墨」，說真的要不是先看菜單，我完全不知道碗裡是什麼食材….。上面的松露好像是澳州的，桌邊現磨，給的也還算大氣。 一如以往的經驗澳州的松露氣息沒那麼強那麼搶味，不到幾秒就把舞台還給了新鮮的墨魚，不過也許是切的薄讓它的味道同樣稍縱即逝，中間的過程一半吃的是底下醬汁的甜味，吃多了甚至會有一點微膩口。 這時這道附上的墨魚湯就傳承或是該說巧妙的味覺又還給主角墨魚的配角，這墨魚湯非常的鮮，但有一點鹹，所以我猜想會不會這兩道是要搭配著吃?一口鮮、一口甜、一口濃、一口鹹? 紹興鴨肝蒸餃，咬開後比想像中燙的湯汁嚇了我一大跳，麵皮比想像中來的厚略帶咬勁，味道端除了滿滿的鴨肝風味外，還帶著少許討喜的前酒香，味道端我覺得有一點點微鹹。 這道菜上來時，我和朋友猜的是外面的葉子是什麼?得到的答案居然是地瓜葉，一整個意想不到。 地瓜葉裡包的是午仔魚，淋上的醬汁是紅酒和可可豆去調的，整體來說魚肉的口感和鮮嫩我都喜歡，甚至是調味也頗特別，但我覺得最好吃的居然是裡面的紅椒…….。 朋友點主菜脆皮乳豬，口感很細很嫩，但不說我還真猜不出它是脆皮乳豬，因為和我們中式的烤乳豬真是不太一樣，至於底下的菠菜千層我沒吃。 相對來說這道主菜搭配的副食玉米餅我更有興趣，或者應該是它看起來很特別很漂亮，不過入口後的味覺想像除了玉米的鮮甜外倒是說不出所以然…..。 接下來是我點的主菜名叫「非一般碳烤牛肉」，但到底有多非一般呢?我當下是這樣想著(笑)。說這牛肉有多非一般前，我想先說說我忘了幫它拍獨照的「洋蔥濃湯」;它興許是我喝過最好喝的洋蔥濃湯，即便它的奶味重了一點，但也許是因為它的容器是整顆洋蔥挖空再烤過，那滿滿的洋蔥香，好喝的亂七八糟，大愛! 雖然這碳烤牛肉不大，但擺得很漂亮。 一直以來我喜歡的牛肉都是偏油的，就算是和牛過油也心甘情願。但這牛肉沒什麼油質，口感比菲力又更耐嚼一點，有一點像橫隔膜的微Q咬勁，但那微Q又不會太久以至於礙口。重點重點重點是這塊牛肉越嚼越是鮮甜的後味，非常非常非常的厲害，那肉甜就像爬坡般緩緩升檔，表面烤出的碳香也一直像離合器般輔助。好吃的亂八九糟，即便它沒有我愛的油質XD 旁邊的配菜菇類我也很愛，就是有一點點略鹹，但這可能和淋上的醬汁有關。 這碗小黃瓜冰沙美美的，擔任的工作自然是清味蕾，用以迎接之後的甜點。它的味道非常的清爽，除了黃瓜甜外還帶了檸檬的清香和微酸，弄至是我不知有沒有的香菜氣息。吃完後，服務生告訴我，這道和接下來的甜品是為了呼應前面四道的前菜，也就是黃瓜、甜豆、甜菜根和菇類。我想這就是米其林餐廳不一樣的地方，讓整個套餐不止有起承轉合，還能首尾呼應。 吃完小黃瓜，接下來是我最愛的菇類，更讓人驚喜的是菇類居然變成了冰淇淋，雖然菇類冰淇淋我不是第一次嚐到。不過這道磨菇多重奏也的確把菇類甜點帶向另一個前所未有的模樣，最少在我的視、味覺上是如此。我想這道特別的冰淇淋甜點除了我深愛菇類外，其中的焦糖榛果醬也是一大關系，從沒想過兩者會這麼的協調，還意外擦出新的味覺生命，更妙的是它居然讓菇類完整的呈現在視覺上，說它是我2018吃過前三愛的甜點應該也不為過。 接下來這道冰沙甜點我沒拍成品就被朋友攪爛的是「諾曼第之心」….比較特別的是它用像是石鍋伴飯的石碗，有一種炒冰的氛圍，當然主要是為了保持冰沙的口感。這道冰沙中主要是帶著酸甜的蘋果氣息，還有一點點若有似無的酒香，冰沙上的酥餅很酥帶著海鹽先鹹後甜的滋味，冰沙裡混著像是米布丁的微札口感，比之剛剛的磨菇冰沙，算是口感上的層次更豐富。 這道諾曼第之心的甜點還有一個亮點，就是附上這道蘋果香氣的味覺裝飾，這在我的用餐經驗中也算特別，因為它只是要傳達主廚在家鄉用餐時餐桌上想拿的蘋果香氣，有一點把客人當家人的概念。淋上的是蘋果酒的乾冰，增加了像乾冰的視覺效果。 最後的四道甜點也是呼應前面的四道前菜，右上角是檸檬蛋白霜，口感和味道算是可以想像的，除了好看外相對嚐不出新意。 0 S5 G+ |! J5 f3 J n, ]" w
甜豆派老實說和一開始的那道甜豆料理，感覺沒太多不一樣，除了底下的派皮很酥外，但基本上還是不錯吃啦! 甜菜根做成的馬卡龍，口感很輕很細，化口感也不錯，甜菜根比之前菜算是不那麼的鮮明，以巧克力來當裝飾，算是視覺大勝味覺的甜點。 這道呼應主菜倒是和香菇無關，好像是以蛋為主體的甜點，然後多了一點點像是香料的氣息，旁邊的吸管是竹子做的，用起來很特別，尤其是口感端XD 這裡的拿鐵咖啡和奶的比例我很喜歡，好喝! Orchid Restaurant 蘭:台北市大安區安和路二段83號，電話:02 2378 3333，營業時間:11:30–14:30 18:00–22:30 * P3 E, P# C$ H( m, f
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發表於 2018-9-17 15:59:55
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